Najväčší omyl pri vyprážaní je, že kľar má byť „poriadne hustý“, aby držal. Potom však spraví na rybe ťažký pancier, ktorý pije olej a z jemného filé urobí fádnu večeru. Trik je inde: v správnej kombinácii bubliniek, škrobu a teploty, ktorá obal zatiahne rýchlo, ale nechá mäso vo vnútri šťavnaté.
Suroviny na ľahký, chrumkavý kľar
- hladká múka 140 g (cca 1 hrnček)
- svetlé pivo 250 ml (cca 1 hrnček)
- minerálna voda s bublinkami 2–4 PL
- prášok do pečiva 2 ČL
- škrob (kukuričný alebo zemiakový) 4 PL
- soľ, čierne korenie
- na rybu ešte trocha múky na poprášenie
Postup, ktorý spraví ten správny „křup“
- Rybu rozmraz pomaly v chladničke a potom ju poriadne osuší papierovou utierkou. Voda je nepriateľ – rozbije obal a zoberie chrumkavosť.
- V miske premiešaj múku, škrob, prášok do pečiva, soľ a korenie. Suché veci najprv, nech sa nič nehľadá po dne.
- Prilej pivo a rozmiešaj na hladké cestíčko. Potom doleješ minerálku len toľko, aby konzistencia pripomínala cesto na palacinky – nie riedke, nie betón.
- Rybu jemne osoľ a okoreň, popráš múkou a až potom ju raz ponor do kľaru. Jedno ponorenie stačí, inak sa obal začne „napchávať“.
- Vyprážaj v oleji rozohriatom na 175–180 °C. Kúsok podrž v oleji 1–2 sekundy, kým sa kľar chytí, a až potom pusť – obal sa pekne uzavrie a nebude sa odliepať.
Keď do múky pridáš trochu škrobu a použiješ bublinky z piva či minerálky, kľar sa pri kontakte s horúcim olejom rýchlo „nafúkne“ a zatiahne. Vznikne tenká, suchšia škrupinka, ktorá sa nepreje tukom tak ľahko.
Rýchle náhrady a malé úpravy
| Keď nemáš… | Urob toto |
|---|---|
| Pivo | Nahraď ho minerálkou; uber prášok do pečiva na 1,5 ČL, aby obal nebol „koláčový“. |
| Kukuričný škrob | Použi zemiakový; kľar býva o trochu krehkejší a rýchlejšie hnedne. |
| Pocit „rybiny“ | Rýchlo potri citrónom a opäť osušíš – pomôže to aj chrumkavosti. |
Ja som kedysi robil chybu, že som rybu hodil do kľaru ešte vlhkú a olej som rozpaľoval „od oka“. Výsledok? Obal sa zosunul ako mokrá košeľa a panvica vyzerala, akoby sa v nej niekto hral s lepidlom. Keď som začal rybu fakt dosucha utierať a čakať na poriadne horúci olej, zrazu to zasyčalo presne tak, ako má – a doma bolo ticho, len chrumkanie.
Ak riešiš, ako pripraviť kľar na rybu aby bol chrumkavý, pamätaj si dve veci: suchá ryba a správna teplota. Pivo dodá vôňu a ľahkosť, škrob spraví obal pevný, ale nie tvrdý, a ten prvý kontakt s horúcim olejom rozhodne o všetkom. Potom už len otočiť, nechať odkvapkať a servírovať vyprážanú rybu, ktorá praská pod vidličkou.
Čo ľudí pri kľare najčastejšie trápi
Prečo sa mi kľar oddeľuje od ryby?
Najčastejšie kvôli vlhkosti: rybu treba osušiť a pred kľarom ju ľahko poprášiť múkou. Pomôže aj to krátke podržanie kúsku v oleji, kým sa obal „chytí“.
Môžem dať namiesto piva len minerálku?
Áno, kľar bude stále ľahký a chrumkavý. Pivo pridáva arómu a trochu farby, minerálka zas čistú chrumkavosť; dôležité je nešetriť na bublinkách a neprehnať to s riedením.
Komentáre